La cottura della carne è un’operazione basilare quando si fa una dieta casalinga “a cotto”, una dieta in cui a differenza di altri tipi di alimentazione si procede con la cottura della carne.
Ma quando si può considerare effettivamente cotta, e quando invece non la si può definire così? L’ho spiegato in un video dedicato, che riassumo nella parte che segue di questo articolo.
Quando la carne si può considerare cotta
La carne può essere considerata cotta quando raggiunge una temperatura che varia in base all atiplogia. La cottura, infatti, non agisce in modo uguale, ma ha un’azione diversa in base ai batteri che si possono trovare all’interno di quell’alimento.
Si considera cotta quando ha raggiunto una temperatura adeguata per uccidere tutti i batteri presenti al suo interno, o almeno i batteri che potrebbero causare delle patologie. Alla temperatura, che si può valutare con un termometro per alimenti, corrisponde anche un colore della carne, che perde la sua colorazione rosata tanto più alta diventa la temperatura interna.
La FAO ha raccolto diverse fonti scientifiche che ci fanno sapere qual è la temperatura interna per singola carne che siamo sicuri abbia ucciso i batteri presenti al suo interno:
- pollo e il tacchino, come per gli altri volatili domestici, la temperatura da raggiungere è di 71°;
- avicoli selvatici e quelli a carne scura la temperatura ottimale è di 80°;
- bovini, la temperatura da raggiungere è di 71°;
- suino, la temperatura deve essere molto alta a causa della presenza del virus di Aujeszky; bisognerebbe raggiungere i 100° per essere sicuri di aver eliminato il virus;
- agnello e gli altri piccoli ruminanti è necessaria una temperatura di 63°;
- pesce bisogna raggiungere una temperatura di 70° per essere sicuri di aver distrutto il parassita vermiforme Anisakis.
In cottura è importante aver raggiunto la temperatura al cuore della carne, cioè anche nella parte più interna, per poter essere sicuri di averla sanificata correttamente.
Dott. Valerio Guiggi – Medico Veterinario Specialista
(Contatta l’autore: info@valerioguiggi.it)
© 2019 – 2020, Mondofido. Riproduzione Riservata
